Ilay
New member
Patlıcan Mezesine Ne Denir? Tek Bir Cevabı Yok: Patlıcan Salatası, Babagannuş, Abugannuş ve Daha Fazlası
Patlıcan mezesini sevenlerin çok sık yaşadığı bir durum var: Bir yerde “patlıcan salatası” diye gördüğünüz şey başka bir yerde “babagannuş”, başka bir yerde “patlıcan ezmesi”, hatta yöresine göre “abugannuş” veya bambaşka bir isimle karşınıza çıkabiliyor. İlk bakışta bunların hepsi aynı yemekmiş gibi düşünülüyor ama aslında kullanılan malzeme, pişirme yöntemi ve yöresel mutfak geleneği isimlendirmeyi ciddi biçimde değiştiriyor.
Benim de bu konuda en kafa karıştırıcı bulduğum nokta şu: “Patlıcan mezesinin adı nedir?” diye sorulduğunda aslında önce hangi patlıcan mezesinden söz edildiğini bilmek gerekiyor. Çünkü közlenmiş patlıcan, sarımsak, limon ve zeytinyağıyla yapılan bir meze ile tahin içeren bir Levanten babagannuş aynı şey değil. Üstelik Türkiye'nin farklı bölgelerinde aynı temel malzemelerle yapılan tariflerin isimleri de değişebiliyor.
Kısacası, menüde gördüğünüz veya evde yaptığınız mezenin adına karar verirken yalnızca patlıcanın varlığına bakmak yeterli değil.
En yaygın adı: Patlıcan salatası
Eğer söz konusu olan közlenmiş patlıcanın kabuklarının soyulup doğrandığı, üzerine zeytinyağı, limon, sarımsak ve tuz eklendiği klasik soğuk meze ise en güvenli isim patlıcan salatası veya közlenmiş patlıcan salatası demektir.
Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı'nda Isparta yöresine ait “Közlenmiş Patlıcan Salatası” doğrudan bu adla kayıtlı. Tarifte 3 orta boy közlenmiş patlıcanın yanı sıra soğan, domates, közlenmiş yeşil biber, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağı kullanılıyor. Tarif 6-8 kişilik olarak verilmiş. Kültür Portalı
Bu ayrıntı önemli çünkü “patlıcan salatası” yalnızca restoranların kullandığı genel bir isim değil; Türkiye'nin yöresel mutfak kayıtlarında da karşılığı bulunan bir adlandırma.
Klasik versiyonun karakterini belirleyen temel nokta ise patlıcanın ateşte veya közde pişirilmesi. TasteAtlas'ın Türk patlıcan salatası tanımında da patlıcanın doğrudan kömür veya açık ateşte pişirilmesinin yemeğe belirgin isli aromayı verdiği belirtiliyor. TasteAtlas
Dolayısıyla arkadaşınıza “Bu mezenin adı ne?” diye soruyorsanız ve tabağınızdaki şey közlenmiş patlıcan, limon, sarımsak ve zeytinyağı ağırlıklıysa, patlıcan salatası demeniz gayet doğru.
Peki babagannuş aynı şey mi?
Burada işler biraz karışıyor.
Babagannuş, Türkiye'de özellikle Hatay ve Güneydoğu mutfaklarıyla ilişkilendirilen patlıcan bazlı mezeler için kullanılan isimlerden biri. Ancak “babagannuş = Türkiye'deki bütün patlıcan salataları” demek doğru olmaz.
Örneğin Kültür Portalı'nda Hatay'a ait Abugannuş tarifinde patlıcanların yanı sıra domates ve biber ateşte közleniyor; kabukları soyulduktan sonra malzemeler püre haline getiriliyor ve sarımsak, nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz ekleniyor. Kaynakta tarif doğrudan Hatay'ın geleneksel mutfağı içerisinde veriliyor. Kültür Portalı
Burada küçük ama önemli bir fark var: Patlıcan salatası dediğimizde patlıcanın daha belirgin biçimde öne çıktığı, doğranmış veya ezilmiş bir yapı görebiliriz. Abugannuş gibi yöresel çeşitlerde ise domates, biber ve nar ekşisi gibi unsurlar tabağın karakterini ciddi biçimde değiştiriyor.
Yani “Babagannuş mu, patlıcan salatası mı?” sorusunun cevabı çoğu zaman tarifin içeriğine ve yöresel adlandırmaya bağlı.
Patlıcan ezmesi de deniyor
Bir başka yaygın isim patlıcan ezmesi.
Patlıcan ezmesi genellikle közlenmiş patlıcanın ezilerek daha homojen bir kıvama getirilmesiyle hazırlanıyor. Bazı tariflerde sarımsak, limon ve zeytinyağı kullanılırken yoğurt veya tahin gibi malzemeler de devreye girebiliyor. TasteAtlas da Türkiye'ye ait patlıcan ezmesini közlenmiş patlıcan, zeytinyağı, limon, sarımsak ve bazı versiyonlarda yoğurtla hazırlanan bir meze olarak tanımlıyor. TasteAtlas
Burada kıvam bile isimlendirme açısından ipucu verebilir.
Çatalla veya bıçakla iri iri doğranmış, lifleri hâlâ belirgin bir patlıcan görüyorsanız “patlıcan salatası” denmesi daha doğal olabilir. Daha pürüzsüz, ezilmiş ve sürülebilir kıvamdaysa “patlıcan ezmesi” ifadesi daha açıklayıcı hale geliyor.
Elbette mutfakta bunun kesin bir sözlüğü yok. Bir restoranın “patlıcan ezmesi” dediğine başka bir restoran “patlıcan salatası” diyebilir.
Babagannuş ile Levanten baba ghanoush aynı mı?
Burada özellikle dikkat etmek gerekiyor.
Türkiye'de kullanılan “babagannuş” adı ile Lübnan, Suriye, Ürdün ve Filistin mutfaklarında yaygın olan baba ghanoush isimleri birbirine çok yakın olsa da tarifler birebir aynı kabul edilmemeli.
Levanten baba ghanoush, temel olarak pişmiş patlıcanın tahin, limon suyu, sarımsak ve zeytinyağıyla birleştirilmesiyle hazırlanıyor. TasteAtlas
Bu nedenle tahin tadının belirgin olduğu, kremsi kıvamlı bir meze yediğinizde bunun klasik Türk patlıcan salatasından farklı bir gastronomik çizgide olduğunu söylemek mümkün.
Bence günlük hayatta yapılan en büyük hata da burada: Bir yemeğin içinde közlenmiş patlıcan görünce bütün tariflere otomatik olarak “babagannuş” demek.
Oysa gastronomide malzeme kadar teknik ve kültürel bağlam da önemlidir.
Erkeklerin ve kadınların bu mezeye yaklaşımı neden farklı hissedilebiliyor?
Burada cinsiyet üzerinden kesin hükümler vermek yerine farklı tüketici beklentilerini konuşmak daha doğru.
Pratik ve sonuç odaklı yaklaşan bir kişi için soru genellikle “Hangisi daha kolay hazırlanıyor, ne kadar bekliyor ve etin yanına hangisi daha iyi gidiyor?” şeklinde olabilir. Özellikle mangal veya kebap sofrasında patlıcan salatasının köfte, kebap ve ızgara etlerle uyumu öne çıkıyor. Nitekim patlıcan salatasının ızgara etlerin yanında servis edilmesinin yaygın olduğu gastronomi kaynaklarında da belirtiliyor. TasteAtlas+1
Sosyal ve deneyim odaklı yaklaşan bir başka kişi içinse mezelerin sofradaki paylaşım biçimi, renkleri, farklı tariflerin aynı tabakta bulunması ve yemeğin sohbeti desteklemesi daha önemli olabilir.
Patlıcan mezesini sevenlerin çok sık yaşadığı bir durum var: Bir yerde “patlıcan salatası” diye gördüğünüz şey başka bir yerde “babagannuş”, başka bir yerde “patlıcan ezmesi”, hatta yöresine göre “abugannuş” veya bambaşka bir isimle karşınıza çıkabiliyor. İlk bakışta bunların hepsi aynı yemekmiş gibi düşünülüyor ama aslında kullanılan malzeme, pişirme yöntemi ve yöresel mutfak geleneği isimlendirmeyi ciddi biçimde değiştiriyor.
Benim de bu konuda en kafa karıştırıcı bulduğum nokta şu: “Patlıcan mezesinin adı nedir?” diye sorulduğunda aslında önce hangi patlıcan mezesinden söz edildiğini bilmek gerekiyor. Çünkü közlenmiş patlıcan, sarımsak, limon ve zeytinyağıyla yapılan bir meze ile tahin içeren bir Levanten babagannuş aynı şey değil. Üstelik Türkiye'nin farklı bölgelerinde aynı temel malzemelerle yapılan tariflerin isimleri de değişebiliyor.
Kısacası, menüde gördüğünüz veya evde yaptığınız mezenin adına karar verirken yalnızca patlıcanın varlığına bakmak yeterli değil.
En yaygın adı: Patlıcan salatası
Eğer söz konusu olan közlenmiş patlıcanın kabuklarının soyulup doğrandığı, üzerine zeytinyağı, limon, sarımsak ve tuz eklendiği klasik soğuk meze ise en güvenli isim patlıcan salatası veya közlenmiş patlıcan salatası demektir.
Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı'nda Isparta yöresine ait “Közlenmiş Patlıcan Salatası” doğrudan bu adla kayıtlı. Tarifte 3 orta boy közlenmiş patlıcanın yanı sıra soğan, domates, közlenmiş yeşil biber, sarımsak, limon suyu ve zeytinyağı kullanılıyor. Tarif 6-8 kişilik olarak verilmiş. Kültür Portalı
Bu ayrıntı önemli çünkü “patlıcan salatası” yalnızca restoranların kullandığı genel bir isim değil; Türkiye'nin yöresel mutfak kayıtlarında da karşılığı bulunan bir adlandırma.
Klasik versiyonun karakterini belirleyen temel nokta ise patlıcanın ateşte veya közde pişirilmesi. TasteAtlas'ın Türk patlıcan salatası tanımında da patlıcanın doğrudan kömür veya açık ateşte pişirilmesinin yemeğe belirgin isli aromayı verdiği belirtiliyor. TasteAtlas
Dolayısıyla arkadaşınıza “Bu mezenin adı ne?” diye soruyorsanız ve tabağınızdaki şey közlenmiş patlıcan, limon, sarımsak ve zeytinyağı ağırlıklıysa, patlıcan salatası demeniz gayet doğru.
Peki babagannuş aynı şey mi?
Burada işler biraz karışıyor.
Babagannuş, Türkiye'de özellikle Hatay ve Güneydoğu mutfaklarıyla ilişkilendirilen patlıcan bazlı mezeler için kullanılan isimlerden biri. Ancak “babagannuş = Türkiye'deki bütün patlıcan salataları” demek doğru olmaz.
Örneğin Kültür Portalı'nda Hatay'a ait Abugannuş tarifinde patlıcanların yanı sıra domates ve biber ateşte közleniyor; kabukları soyulduktan sonra malzemeler püre haline getiriliyor ve sarımsak, nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz ekleniyor. Kaynakta tarif doğrudan Hatay'ın geleneksel mutfağı içerisinde veriliyor. Kültür Portalı
Burada küçük ama önemli bir fark var: Patlıcan salatası dediğimizde patlıcanın daha belirgin biçimde öne çıktığı, doğranmış veya ezilmiş bir yapı görebiliriz. Abugannuş gibi yöresel çeşitlerde ise domates, biber ve nar ekşisi gibi unsurlar tabağın karakterini ciddi biçimde değiştiriyor.
Yani “Babagannuş mu, patlıcan salatası mı?” sorusunun cevabı çoğu zaman tarifin içeriğine ve yöresel adlandırmaya bağlı.
Patlıcan ezmesi de deniyor
Bir başka yaygın isim patlıcan ezmesi.
Patlıcan ezmesi genellikle közlenmiş patlıcanın ezilerek daha homojen bir kıvama getirilmesiyle hazırlanıyor. Bazı tariflerde sarımsak, limon ve zeytinyağı kullanılırken yoğurt veya tahin gibi malzemeler de devreye girebiliyor. TasteAtlas da Türkiye'ye ait patlıcan ezmesini közlenmiş patlıcan, zeytinyağı, limon, sarımsak ve bazı versiyonlarda yoğurtla hazırlanan bir meze olarak tanımlıyor. TasteAtlas
Burada kıvam bile isimlendirme açısından ipucu verebilir.
Çatalla veya bıçakla iri iri doğranmış, lifleri hâlâ belirgin bir patlıcan görüyorsanız “patlıcan salatası” denmesi daha doğal olabilir. Daha pürüzsüz, ezilmiş ve sürülebilir kıvamdaysa “patlıcan ezmesi” ifadesi daha açıklayıcı hale geliyor.
Elbette mutfakta bunun kesin bir sözlüğü yok. Bir restoranın “patlıcan ezmesi” dediğine başka bir restoran “patlıcan salatası” diyebilir.
Babagannuş ile Levanten baba ghanoush aynı mı?
Burada özellikle dikkat etmek gerekiyor.
Türkiye'de kullanılan “babagannuş” adı ile Lübnan, Suriye, Ürdün ve Filistin mutfaklarında yaygın olan baba ghanoush isimleri birbirine çok yakın olsa da tarifler birebir aynı kabul edilmemeli.
Levanten baba ghanoush, temel olarak pişmiş patlıcanın tahin, limon suyu, sarımsak ve zeytinyağıyla birleştirilmesiyle hazırlanıyor. TasteAtlas
Bu nedenle tahin tadının belirgin olduğu, kremsi kıvamlı bir meze yediğinizde bunun klasik Türk patlıcan salatasından farklı bir gastronomik çizgide olduğunu söylemek mümkün.
Bence günlük hayatta yapılan en büyük hata da burada: Bir yemeğin içinde közlenmiş patlıcan görünce bütün tariflere otomatik olarak “babagannuş” demek.
Oysa gastronomide malzeme kadar teknik ve kültürel bağlam da önemlidir.
Erkeklerin ve kadınların bu mezeye yaklaşımı neden farklı hissedilebiliyor?
Burada cinsiyet üzerinden kesin hükümler vermek yerine farklı tüketici beklentilerini konuşmak daha doğru.
Pratik ve sonuç odaklı yaklaşan bir kişi için soru genellikle “Hangisi daha kolay hazırlanıyor, ne kadar bekliyor ve etin yanına hangisi daha iyi gidiyor?” şeklinde olabilir. Özellikle mangal veya kebap sofrasında patlıcan salatasının köfte, kebap ve ızgara etlerle uyumu öne çıkıyor. Nitekim patlıcan salatasının ızgara etlerin yanında servis edilmesinin yaygın olduğu gastronomi kaynaklarında da belirtiliyor. TasteAtlas+1
Sosyal ve deneyim odaklı yaklaşan bir başka kişi içinse mezelerin sofradaki paylaşım biçimi, renkleri, farklı tariflerin aynı tabakta bulunması ve yemeğin sohbeti desteklemesi daha önemli olabilir.